miércoles, 24 de noviembre de 2010

La matanza del cerdo.


Celebrando la matanza del cerdo en Santa Cristina, un pueblo próximo a Benavente.
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Chamuscado del cerdo, una vez matado, con pajas de centeno.


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Se limpia la piel con los raspadores y se lava.


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Abriendo el cerdo den canal.


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Las tripas se sacan y el cerdo se cuelga para orearse.


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El matánchín con las vísceras del cerdo.


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Chorizos y salchichones secándose.


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Personas mayores (en este caso no los niños) hinchando la vejiga del cerdo.


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En este mes de noviembre, en casi todos los domicilios se mataba un cerdo, o dos, según las necesidades familiares. Durante casi todo el año se habían preocupado de criarlo, y alimentarlo lo mejor posible, para sacar de él un mejor rendimiento. Y es que del cerdo gusta y se aprovecha todo, como nos recuerda el dicho: “Del cerdo, me gustan hasta los andares”.
Vivía en la pocilga, un pequeño recinto que había en el corral de las casas, distinto al gallinero o la conejera. Todos los días, de mañana y de tarde, se les oía gruñir antes de la hora de la comida. Por cierto que comían de todo: salvado, cereales, verduras y restos de comidas.
Las matanzas comenzaban por san Martín (día 11) y continuaban durante todo el mes, e incluso en el mes de diciembre, hasta los días previos a la Navidad. He aquí algunos refranes que lo atestiguan:
A cada gorrino le llega su santo Martino.
A todo cerdo le llega su san Martín.
En san Martín coge el porco por el focín.
Por san Martín mata tu cochín
Por san Martín mata tu guarrín y destapa tu vinín.
Por san Martín deja el puerco de gruñir.
Por san Martín mata el gorrín, por Navidad flaco y gordo vale todo
Por san Martino, mata la vieja al cochino.
Tu cochino para santo Martino.
Por san Martino mata el pobre su cochino y por san Andrés
(día 30) el rico los tres.
Por san Andrés,
toma el puerco por los pies, si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad (25 de diciembre).
El día de la matanza se reunía la familia y algunos amigos. Todos tenían algo que hacer, incluso los más pequeños, que también disfrutaban con ello. Era un día de fiesta y convivencia.
El acto de matar lo realizaba el matanchín, un entendido en el oficio, que podía ser del pueblo o de algún pueblo próximo, ayudado por algunos de los presentes. Como que cada uno tuviese su función: colocar el banco, atar las patas o cogerlas, matar, coger la sangre, etc. Luego lo del chamuscado y la limpieza de su piel.
Y no hay que olvidar a los niños. Una ve chamuscado, era el momento de cortar alguna pezuña o parte del rabo u orejas para probarlo.
Después el cerdo se abrirá en canal, se sacarán sus tripas (algunas se lavará para hacer los chorizos) y sus vísceras, y se pondrá a orear en el patio o en el portalón del casa.
Al día siguiente, será despedazado al completo, separando huesos y costillares, lomos y solomillos, jamones, paletillas, tocino y todas las demás partes del mismo.
Con su sangre se preparaban morcillas y con su carne chorizos y salchichones. Los lomos y las costillas, bien fritas, se metían en la olla con grasa o aceite para su mejor conservación y poder comerlo a lo largo del año. Por su parte los huesos del espinazo, bien adobados se utilizaban para la comida en otros momentos. Y lo mismo ocurría con las orejas, el morro y las patas que eran también un plato muy apetecible.
El tocino, se colgaba en el desván o sobrado y se iba comiendo en el cocido diario o por las mañanas en torreznos con mayor o menor grosor.
La matanza era una fiesta de convivencia familiar. Todos se divertían, a su modo. Y los niños de forma especial, pues podían jugar con la vejiga del cerdo, una vez limpia y llena de aire, como si fuese un balón.
La imaginación popular ha creado algunos refranes o dichos en torno a la matanza como día de fiesta: Tres días hay en el año que relucen más que el sol: la matanza, el esquileo y el día de la función.
O este otro que hace referencia a la gastronomía: Tres días hay en el año, en que se llena bien la panza: Nochebuena, Nochevieja y el día de la matanza.
Y hasta se decía también que: Cuando se mata el cerdo o se muere la abuela, no se va a la escuela.